kvyvy (kvyvy) wrote,
kvyvy
kvyvy

Category:

Вяленое мясо

Не знаю, с какого перепугу, но захотелось мне вяленого мяса. Зашел в интернет, посмотрел, сделать не сложно. Думаю, дай попробую. Делюсь своим первым опытом, не очень пока что удачным.

Купил свинину, корейку, с ребрами, в Metro CC. Ребра обрезал вместе с лишним жиром, обжарил и с удовольствием употребил. Вот что осталось для вяления.

Небольшой такой кусочек, может быть, грамм 500-600, не более.

Тут сразу надо возразить возможным критикам, которые скажут, что готовить вяленую свинину - смерти подобно. Очень уж люди боятся свиного цепня (или, как его еще называют, цепня вооруженного). И в самом деле, заболевание очень противное и опасное. А традиции вяления мяса свиньи в России, похоже, нет. Поэтому у нас известно всего лишь два способа борьбы с этой напастью: либо глубокая заморозка, либо конкретная тепловая обработка по типу well-well done. То есть варить, пока мясо не почернеет.
Однако, хоть и с трудом, но и в русскоязычном интернете нашел следующее утверждение: свиной цепень не выдерживает длительной засолки (более 20 суток) в 10% растворе соли. Кроме того, напомню критикам о типичном славянском лакомстве: соленом сале. Его почему-то есть никто не боится. Так что при правильной засолке свинины бояться нечего.
А первым этапом перед вялением мяса является его засолка!

Есть два варианта засолки: в рассоле и сухая. Я человек по жизни ленивый, возиться с рассолом мне было не очень, поэтому я решил солить всухую. Обвалял кусок мяса в крупной соли со всех сторон и поставил в холодильник.


Для равномерности просолки мясо рекомендуется переворачивать два раза в сутки. После первых суток мясо дало обильный сок, который я слил и заново обвалял мясо в соли. Потом через сутки обвалял его в соли еще раз. И это было первой ошибкой. Мясо получилось очень пересоленным! Всего просаливалось мясо у меня в холодильнике 5 суток. Вот что получилось в результате:

Как видим, мясо стало более темным и менее ярким. Кроме того, за счет потери воды кусок несколько уменьшился в размерах и стал существенно плотнее по консистенции.

Затем я обвалял мясо в смеси красного и черного перца.

На самом деле, этого количество многовато. Перца нужно существенно меньше.

Затем завернул мясо в бумажное полотенце и подвесил вялиться на гардину. ) Уже в этот момент у меня закрались смутные сомнения, которые затем, к сожалению подтвердились. Сибирской зимой дома очень сухо, влажность может быть близкой к 0%. По крайней мере мой гигрометр зимой всегда показывает 20%, а меньше 20% он мерить попросту не умеет. ) Поэтому есть реальный шанс не завялить мясо, а засушить его! Летом, когда влажность выше 40%, такой опасности нет. Зимой же вялить мясо более двух-трех суток нельзя.

Вялил, а точнее, как выяснилось впоследствии, сушил мясо я чуть больше трех недель. Для надежности, что бы, если какие паразиты и попали при жизни несчастной свинки в мясо, не смогли выжить. Как результат получил твердый, как камень, кусок сухого мяса.

Ну да сушеное мясо - не гнилое. Залил его водой, поставил в холодильник отмокать. Подержал трое суток, слил воду и вот что получилось.


К сожалению, из-за того, что я мясо пересолил, переперчил и пересушил, вкус получился далек от воображаемого идеала. Но, тем не менее, есть что-то магическое в сыром, необработанном мясе. Что-то, что будоражит кровь и будит далекие первобытные инстинкты. Мужчины меня поймут.

Как-нибудь соберусь с силами и выполню работу над ошибками. О чем обязательно вам сообщу. )

PS: еще когда-то экспериментировал с жаркой мяса.
Tags: вяление, мясо
Subscribe

  • Переобулся

    Поменял на прошедших выходных колеса, теперь на зимней резине. Может, немножко рановато, так как последние дни стоит у нас на удивление теплая…

  • Холодильник

    В связи с предстоящим переездом решили старый холодильник не забирать. Нет, так-то он хороший, конечно, LG, корейского производства, но уже…

  • Задаток

    Ну вот, не прошло и трех лет месяцев, как на нашу недвижимость нашелся покупатель. На самом деле под конец мы уже начали сомневаться, что…

promo kvyvy may 9, 2015 15:52 11
Buy for 10 tokens
Весеннее серебро F4.0 1/125 ISO200 400мм F5.6 1/320 ISO125 372мм
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Переобулся

    Поменял на прошедших выходных колеса, теперь на зимней резине. Может, немножко рановато, так как последние дни стоит у нас на удивление теплая…

  • Холодильник

    В связи с предстоящим переездом решили старый холодильник не забирать. Нет, так-то он хороший, конечно, LG, корейского производства, но уже…

  • Задаток

    Ну вот, не прошло и трех лет месяцев, как на нашу недвижимость нашелся покупатель. На самом деле под конец мы уже начали сомневаться, что…