kvyvy (kvyvy) wrote,
kvyvy
kvyvy

Category:

Стейк в суровых российских условиях. Часть третья.


Начало здесь.

Ну вот, наконец-то добрались до жарки с таким трудом подготовленного мяса. :)))
По правилам, его надо жарить на сильно разогретой сковороде. Масло должно дымиться на такой сковороде. 250 градусов Цельсия. Матерые повара объясняют это тем, что при такой высокой температуре поры на мясе завариваются и не дают выйти вкуснячему соку наружу. Поэтому стейк получается сочным и вкусным.


Безусловно, какая-то доля истины в этом утверждении есть. Но... Законы физики никто не отменял. Поэтому, когда вода таки захочет выйти наружу, никакие заваренные коагулированным белком поры остановить ее не смогут, уж поверьте мне. А вот ваша малогабаритная квартира насквозь провоняет горелым маслом (а, у вас элитная квартира? и вытяжка на кухне? тогда что вы тут делаете? идите на фиг в ресторан).

Поэтому, учитывая вышесказанное, мы поступим по-другому. Разогреем сковороду достаточно сильно, но не так, что бы масло начало дымить. Мне хватает примерно 2 минут на максимальной мощности. Когда вы положите мясо на сковородку, вы должны услышать, что оно жарится. Если вы ничего не услышите, то вы, очевидно, забыли включить конфорку. Или вы слишком не терпеливы.

Пока конфорка нагревается, берем замаринованный кусок мяса и кулинарной кисточкой обмазываем его маслом с одной стороны. Какое брать масло? Профессионалы советуют, конечно, оливковое. Но можно ограничится и подсолнечным. Какое же выбрать? Ответьте на один вопрос: как давно вы были в каком-нибудь европейском ресторане? Если больше пяти лет назад, то не выпендривайтесь и берите подсолнечное, все равно особой разницы вы не почувствуете. И вообще, вы есть собираетесь жареное мясо, а не масло.
Но масло надо брать подходящее для жарки, а не для приготовления салатов. Поэтому рафинированное.

Сковородку для жарки надо брать с противопригарным покрытием. Больше всего мне нравится керамика, но тефлон тоже пойдет. Вообще стейки жарят на специальной сковороде-гриль с ребристой поверхностью. Если вы планируете жарить стейки каждый день - тогда это ваш выбор. Но если от случая к случаю, то вполне подойдет и обычная, плоская сковорода.

Итак, кладем куски мяса на раскаленную сковороду той стороной, которую перед этим смазали маслом. Если вы жарите сразу несколько куском, позаботьтесь, что бы между ними был промежуток, минимум 1 см, а лучше - 2-3 см. Не жадничайте, пытаясь за один раз пожарить слишком много. Если положить на сковородку мясо слишком плотно, то вы будете мясо не жарить, а тушить.
После этого переключаем мощность на чуть выше средней. И, не трогая мясо, жарим в течение 3-х минут. В конце трех минут смазываем маслом открытую поверхность каждого куска и переворачиваем. Если мясо зажарилось - значит, вы все делали верно. Теперь можно переключить мощность на среднюю.
В процессе жарки нельзя закрывать сковороду крышкой, это очень важно!

Через шесть минут вы получите кусок мяса, обжаренный с двух сторон. Но мясо еще не готово, поэтому повторяем процесс еще раз. Правда, маслом больше смазывать мясо уже не нужно.

Итак, с начала готовки прошло уже 12 минут. Если у вас инерционная плита (классические электрические конфорки обладают большой инерционностью, а вот газовые и индукционные - практически без тепловой инерции), то выключаем конфорку и повторяем процесс еще раз. Таким образом, жарить мясо вы будете в общей сложности 18 минут.
На самом деле, это многовато, но я пока не рискнул сильно снижать время готовки, так как готовим мы свинину.
После этого снимаем мясо со сковороды и заворачиваем его в фольгу, что бы оно дошло, на это потребуется минут 5. Вуаля, можете наслаждаться вкусом...

Мы получили в результате то, что называется well done, или, говоря по-русски, полностью прожаренное. Если вы используете куски мяса толщиной, отличной от 3 см, то время готовки может измениться.

Для того, что бы точно контролировать степень прожарки, при отсутствии должного опыта, можно воспользоваться кулинарным термометром. У меня цифровой термометр GEFU. Хочу сказать, что он не очень удобен, потому что требуется много времени для точного замера температуры. А так как столько времени обычно при готовке стейка нет, то получается, что температуру такой дешевый термометр немного занижает. Поэтому легко получить мясо, что называется, overcooked, то есть пересушенное. Есть такое мясо вполне можно, только оно не будет таким уж сочным.
Понять, что мясо вы переготовили, очень легко. Если на сковороде появилось много сока из мяса, то вот, собственно, оно. Вы мясо пересушили, оно теперь чересчур перегрето. Но зато его можно есть совершенно без опаски. В общем-то, в наших палестинах всегда только так мясо и готовили...

Но, если хочется получить сочный и вкусный кусочек мяска, то лучше снять его со сковороды до того, как оно даст сок. Полностью готовой считается свинина, нагретая от 71 до 77 градуса Цельсия в толще куска. Я рекомендую снять при более низкой температуре внутри (градуса на 2), так как внешние слои мяса нагреты более сильно, они и передадут нужное тепло внутренним частям в то время, когда мясо будет доходить. Но тут все зависит от особенностей вашей печки и термометра, такие нюансы устанавливаются опытным путем.

Можно попробовать сделать свинину со степенью прожарки medium well, это что-то типа между средней готовностью и полностью прожаренным. Максимальная температура внутри куска 67-71 градус. По всем текущим медицинским представлениям это вполне безопасно, потому что все известные современной науке паразиты гибнут уже при 59 градусах.
Но, честно говоря, достичь такой степени прожарки у меня пока не получилось, все время выходит well done. Как получится, обязательно отпишусь. :)

А теперь немного фоток :)

Корейка без косточки.


Как она выглядит в разрезе.


А теперь с косточкой. Очень аппетитно...


Разрез.


Внимательно посмотрите на косточку на последнем снимке. Она в самом углу внизу справа. Видите, что из нее течет темно-красный сок? Вот косточка явно имеет степень прожарки не well-done. Затрудняюсь определить какой. Это не очень страшно, ведь косточку мы есть не будем. Но все же лучше брать мясо без косточки, я считаю.
Tags: стейк
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Переобулся

    Поменял на прошедших выходных колеса, теперь на зимней резине. Может, немножко рановато, так как последние дни стоит у нас на удивление теплая…

  • Холодильник

    В связи с предстоящим переездом решили старый холодильник не забирать. Нет, так-то он хороший, конечно, LG, корейского производства, но уже…

  • Задаток

    Ну вот, не прошло и трех лет месяцев, как на нашу недвижимость нашелся покупатель. На самом деле под конец мы уже начали сомневаться, что…

promo kvyvy may 9, 2015 15:52 11
Buy for 10 tokens
Весеннее серебро F4.0 1/125 ISO200 400мм F5.6 1/320 ISO125 372мм
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments